Ướp thịt bò cùng muối và tiêu, thêm 1 nhánh cỏ xạ hương lên trên mỗi miếng thịt. Xếp 2 miếng thịt vào mỗi túi sous-vide (xem Mẹo nhỏ). Dùng máy hút chân không hút hết không khí và hàn kín miệng túi. Lặp lại tương tự với 2 miếng thịt còn lại.

Đặt đĩa che dao vào vị trí. Xếp hai túi đựng thịt vào bình trộn và đổ nước ngập túi (không quá vạch tối đa trong bình trộn). Nhấc 2 túi đựng thịt ra khỏi bình trộn rồi để sang một bên. Thêm nước cốt chanh vàng vào bình trộn, làm ấm nước Sous-vide/15 phút/55°C.

Xếp 2 túi đựng thịt thẳng đứng, nằm cạnh nhau trong bình trộn, đảm bảo rằng 2 túi ngập hoàn toàn trong nước, nấu Sous-vide/1 giờ 30 phút/55°C. Dùng kẹp nhẹ nhàng gắp 2 túi thịt ra khỏi bình trộn. Lấy thịt ra khỏi túi, bỏ phần cỏ xạ hương đã chín, dùng khăn giấy thấm khô thịt rồi để một bên. Làm sạch và lau khô bình trộn, tháo đĩa che dao.

Cho hành khô, rau ngải giấm vào bình trộn, xắt nhỏ 5 giây/tốc độ 5. Dùng thìa đa năng gạt nguyên liệu trên thành bình xuống.

Thêm rượu và giấm và nấu 5 phút/100°C/tốc độ 2. Trong khi đó, làm nóng chảo chống dính trên lửa trung bình – cao, cho 1 thìa canh bơ vào chảo, sau đó áp chảo mỗi mặt thịt khoảng 40 giây. Nhấc thịt ra khỏi chảo và để nghỉ khoảng 5 phút.

Thêm 200 g bơ, lòng đỏ trứng, muối và hạt tiêu còn lại vào bình trộn và nấu 4 phút/70°C/tốc độ 4. Thưởng thức bít tết với sốt béarnaise.

Để hạn chế rỉ sét trong bình trộn, thêm 30 g nước cốt chanh vàng hoặc 1 thìa cà phê bột axit ascorbic/vitamin C vào nước trước khi đun nóng